Mittwoch, 29. April 2015

Geschmorte Ochsenbacke mit Baroloreduction, Bärlauchspätzle und Bundmöhren

Mein Hauptgericht

Geschmorte Ochsenbacke mit Baroloreduction, Bärlauchspätzle und Bundmöhren.

Die Präsentation lässt zu wünschen übrig, aber mir war wichtig, dass meine Gäste ihr Essen heiß genießen konnten.
Die Ochsenbacken müssen beim Metzger vorbestellt werden.

Für 4 Portionen:

4 Ochsenbacken
6 Zwiebeln oder 10 Schalotten
800 g Röstgemüse (Knollensellerie, Lauch, Karotten), grob geschnitten
3 El Tomatenmark
1 l Barolo (Rotwein)
1 l Wasser
1 l Gemüsebrühe
2 El Zucker
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
10 angedrückte Pfefferkörner
Salz
Pfeffer
Öl zum anbraten

Die Ochsenbacken salzen, pfeffern und in einem heißen Topf mit etwas Öl scharf anbraten.
Die Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und das Röstgemüse mit dem Zucker hineingeben. Zusammen mit dem Tomatenmark etwa zwei Minuten rösten. Mit dem Wein, Wasser und der Brühe ablöschen.
Die Lorbeerblätter, den Rosmarin und die Pfefferkörner hinzugeben.
Die Ochsenbacken darin etwas 3 Stunden bei geschlossenem Topf schmoren lassen.

Für die Barolo.Sauce:

1 l Barolo
2 Schalotten
50 g Butter
1 El Honig
1 El Preiselbeerkonfitüre
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

Die Schalotten schälen und würfeln. In der Butter andünsten, Honig und Preiselbeerkonfitüre dazugeben. Leicht karamellisieren lassen.
Mit dem Wein ablöschen und die Thymianzweige hineingeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Bei geschlossenem Deckel gut einreduzieren lassen.

Nach der Garzeit die Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und die Sauce  durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen.
Die Barolosauce ebenfalls über das Sieb in den Topf gießen. Verrühren und wiederum bei geschlossenem Deckel einreduzieren lassen.
Von den Backen das ersichtliche Fett entfernen und in Scheiben schneiden.
Das Fleisch ist butterzart. Nochmals zum Erwärmen in die Sauce geben.

Bärlauchspätzle

500 g Mehl                                            
3 Eier
1 Schuss Mineralwasser
Salz
1 Bund Bärlauch
80 ml Milch

Den Bärlauch mit der Milch pürieren.
Mehl, Eier, Salz, Bärlauchpaste und Mineralwasser in einer Schüssel zuerst mit einem Kochlöffel vermischen. Anschließend zu einem glatten Teig schlagen bis er leichte Blasen wirft.

Mit der Spätzlepresse den Teig portionsweise ins kochende Salzwasser pressen. Schwimmen die Spätzle oben, sind sie gar.



Bundmöhren

Eine Mengenangabe ist hier etwas schwierig. Ursprünglich hatte ich pro Person 4 Möhren gedacht. Wie man auf dem Foto sehen kann, habe ich nur XL-Möhren bekommen.

Das Grün der Möhren bis auf einen kleinen Rest stehen lassen und schälen.
In leicht gesalzenen und gezuckertem Wasser bissfest garen. Achtung! Möhren garen nach.
Gut abtropfen lassen und in zerlassener Butter glasieren.



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Author

Petra Kling

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